Beau comme trois pommes

Déclinaison de la pomme en dessert, avec une pomme sous forme de mousse, une sous forme de glace et la dernière en fruit poché.

Feuilleté chocolat blanc vanillé et pommes pochées au thé à la menthe

3 feuilles de brick
2 g d'agar agar
4 pommes
1 sachet de thé à la menthe
15 g de sucre
100 g de chocolat blanc
25 cl de crème
2 blancs d'oeuf
1 gousse de vanille

Préparation des billes de pomme

Peler les pommes et à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, découper 18  petites boules.
Dans une casserole, mettre 1/2 l d'eau, le sucre. Une ce sirop chaud ajouter le sachet de thé et laisser infuser puis pocher y les pommes.
Retirer et réserver.

Préparation de la crème au chocolat blanc vanillé

Faire chauffer la crème avec la vanille grattée puis ajouter l'agar agar et faire de nouveau chauffer 40 secondes.
Ajouter le chocolat en morceau pour qu'il fonde.
Battre les blancs en neige et les incorporer à l'appareil  au chocolat blanc.
Réserver au frais.

Dans les feuilles de brick, découper des 12 rectangles de 10 cm par 5, badigeonner les de beurre fondu et passer les au four à 180° jusqu'à coloration.

Granité au pommes pour 6 personnes

2 pommes
8 cl de sucre de canne

Peler et mixer les pommes, ajouter le sucre de canne, mixer encore, puis déposer cette préparation dans un plat allant au congélateur.
Laisser la glace prendre, mais régulièrement gratter la  avec une fourchette pour qu'elle ressemble à un crumble.

Espuma de pomme à la cannelle

2 pommes
20 cl de jus de pomme
25 cl de crème liquide
QS cannelle

Peler les pommes et mixer les avec la crème et le jus de pomme, ajouter la cannelle (moi je n'en ai pas mis car je n'aime pas).
Mettre cette préparation dans votre siphon (si vous n'en avez pas montez la crème en chantilly et incorporez la aux pommes refroidies).
Gazer et réserver.
Servir au moment.

Montage

Déposer une feuille de brick, au centre disposer 3 billes de pommes, puis à l'aide d'une poche à douille, disposer la crème au chocolat blanc. Remettre une feuille de brick par dessus et de nouveau de la crème au chocolat blanc.
Décorer de quelques pistaches concassées.