Foie gras mi-cuit

De peur de gâcher je n'ai jamais osé faire du foie gras en terrine, et puis cette année, je me suis lancée....  Et maintenant je regrette de ne pas l'avoir fait plus tôt car tout le monde plébiscite cette recette.

Le plus important est la qualité du foie gras, et des alcools.

Ingrédients
500 g de foie gras cru extra
7 g de sel
4 g de poivre
2 cas de porto
2 cas de bas armagnac

Dénerver le foie
Le foie gras doit être à température ambiante afin d'éviter que les veines ne se cassent.
Je coupe le foie gras en deux dans l'épaisseur (comme lorsque je coupe mon pain pour en faire une tartine), ce qui permet de faire apparaitre les veines, il ne reste plus qu'à les extraire délicatement avec un couteau pointu.
S'il faut creuser le foie gras pour bien tout enlever, ce n'est pas grave car il se reconstruira après cuisson.

Marinade
Je sale et poivre mon foie, puis je l'arrose avec les alcools préalablement mélangés.
Je laisse reposer mon foie au réfrigérateur 24 heure en l'arrosant de temps en temps.

Cuisson
Après avoir mis mon foie gras cru dans une terrine (et bien tassé), je le met à cuire au bain marie dans un four à 100°.
Le bain marie doit être à 80° c'est pour cette raison que je me suis équipé d'un thermomètre de cuisson.
La cuisson du foie gras dépendant de sa taille et du four,donc je vérifie la cuisson au thermomètre afin que la température à coeur soit de 58° car je l'aime mi-cuit.

Réfrigération
Une foie cuit,  comme je n'aime pas la graisse je retire tout le gras en pressent avec une spatule (même s'il est conseillé de la garder pour la conservation), puis je positionne un film alimentaire et des poids sur la terrine afin de rendre mon foie compact (n'aillant pas de poids j'utilise des briques de lait).
Je met le tout au frigo et je laisse trois jours avant de déguster.

Photos à venir