Crevette en sucré salé et sa mousse de légumes

40 crevette crues (24+16) 4 personnes

Vinaigrette au miel

1/2 branche de Romarin
30 g de vinaigre de miel
60 g d'huile d'olive
30 g de miel

Faire infuser le romarin dans le vinaigre puis émulsionner avec l'huile d'olive et le miel.
Assaisonner.
Mixer et réserver.

Mousseux de légumes et de fruits

300 g de fenouil
100 g de litchis
50 g de mangues
50 g d'ananas
50 g de cerises

Éplucher et laver le fenouil et les fruits.
Faire cuire le fenouil 10 min à l'eau bouillante.
Tailler grossièrement le fenouil et les fruits, saler légèrement et faire mariner le tout 1 heure au froid.
Mixer, chinoiser, rectifier l'assaisonnement.
Verser dans un siphon, et faire prendre au froid.

Tartare de tomates et de fruits

50 g de tomates
25 g d'ananas
25 g de mangues

Rassembler ces ingrédients coupés en dés, assaisonner et lier avec la vinaigrette de miel.
Réserver.

Préparation

Décortiquer en gardant les queues de 24 des crevettes, assaisonner et poêler à l'huile d'olive.
Décortiquer entièrement les crevettes restantes, les concasser et les assaisonner.
Lier avec de la vinaigrette au miel.
réserver.

Présentation

Dans une assiette, disposer les crevettes.
Dresser deux quenelles de tartare de crevette et une quenelle de tomates et fruits.
Dresser dans une verrine le mousseux de légumes et de fruit au siphon.